Блины — национальное русское блюдо, которое раньше готовили на масленице, одном из любимых весенних народных праздников. Сведения об этой обрядовой выпечке - символе весеннего солнца - теряются в далекой седой старине. Самые распространенные русские блины - чисто гречневые или с примесью пшеничной муки. Обычно блины готовят из дрожжевого теста, но иногда дрожжи заменяют содой или замешивают тесто на кислом молоке как на закваске и тогда вмешивают яичные белки, которые также хорошо разрыхляют тесто.

Опарное блинное тесто ставят на 2—3 ч до начала выпечки. Для этого вливают в опарницу теплое молоко или воду, разводят в них дрожжи, всыпают муку (чаще для этого берут 1/4 часть всей нормы муки), размешивают жидкое тесто и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место подняться. В поднявшуюся опару вмешивают отделенные от белков желтки, распущенное масло, сахар, соль, постепенно всыпают муку, снова разводят водой или молоком до густоты сметаны и дают еще раз подняться в тепле. Тесту дают подниматься до трех раз. Разводя тесто в последний раз, прибавляют оставшиеся белки и начинают печь блины. Не следует забывать, что постепенно вводимые в тесто жидкость и продукты нужно тщательно вымешивать лопаткой, не допускать образования комочков и следить за тем, чтобы в течение всего процесса приготовления тесто имело консистенцию сметаны. Готовое тесто, если не началась выпечка, можно сохранять в холодном месте более суток. Такое тесто за 2 ч до начала выпечки ставят в теплое место или в теплую воду.

Пекут блины на плите или в духовке на чугунных или железных сковородах, причем их чистота является одним из условий успешного приготовления блинов. Сначала новые или загрязненные сковороды сильно промывают, прокаливают, дают немного остыть, смазывают жиром, посыпают крупной солью, хорошо протирают бумажной салфеткой, моют в горячей воде, снова прогревают, и это повторяется три раза. Затем сковороду нагревают, смазывают подсолнечным или топленым сливочным маслом, наливают тесто и пекут блины. Когда блин готов с одной стороны, его сбрызгивают маслом, переворачивают на другую сторону и снова пекут. Можно блины и не переворачивать. Для получения мягких блинов прибавляют масло, а более сухих — желтки и гречневую муку.

В блины прибавляют и разные продукты-припеки. Лучшими из припеков считаются яйца, лук и снетки. Яйца для припека мелко рубят, репчатый лук жарят до красноватого цвета и протирают через решето (зеленый только рубят), а снетки варятся в соленой воде и подсушиваются. Сырую, малосоленую или вареную рыбу нарезают тонкими ломтиками. Эти припеки выкладывают на середину сковороды и заливают их тестом. Готовые блины укладывают стопкой на блюдо, смазывают каждый маслом и, накрыв салфеткой, подают горячими. Отдельно подают растопленное сливочное масло, сметану, паюсную икру или соленую семгу. Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены, а паюсную икру растирают с оливковым маслом, небольшим количеством уксуса и прибавляют рубленую зелень лука. В твердые и клейкие блины прибавляют взбитые сливки, в пресные — сметану и взбитые белки (1 стакан сметаны, 4—6 белков на 1 кг муки). Если тесто перекиснет, то подливают холодную воду, вмешивают муку и выбивают до тех пор, пока тесто поднимется снова.